Actualidad: Elías Taljuk: “Me toca administrar con lo poco que hay para no cerrar las puertas”
31/08/2026
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El dueño de La Sala Resto contó cómo enfrenta la caída del consumo, el aumento de los costos y la presión impositiva. Explicó por qué decidió no resignar calidad, cómo se reinventa para sostener el negocio y qué nuevos proyectos prepara.
La recesión cambió las reglas para los pequeños comerciantes. Menos consumo, mayores costos y una presión cada vez más difícil de absorber obligan a quienes sostienen un emprendimiento a buscar nuevas estrategias para evitar el cierre.
En ese escenario, Elías Taljuk, comerciante gastronómico y propietario de La Sala Restobar, visitó Parte de Prensa y contó cómo atraviesa este momento desde su experiencia al frente de un emprendimiento gastronómico ubicado en pleno centro tucumano.
“Estamos trabajando más que nunca ahora porque es un momento en el que te demanda más tiempo estar más fino con todas las cosas”, explicó.
Taljuk sostuvo que los movimientos de la economía están afectando directamente al consumo interno y aseguró que la caída de la actividad también puede observarse en las calles.
“Los movimientos económicos macroeconómicos están afectando muchísimo a lo que es el consumo interno. Se lo siente muchísimo, se lo ve hasta en las calles con poco tráfico, ya te marca que hay un receso importante”, señaló.
En la gastronomía, donde los costos tienen un impacto directo sobre los precios y los márgenes de los comercios, el escenario se vuelve todavía más complejo.
“En el comercio se lo siente muchísimo, muchísimo más para los emprendedores”, afirmó.
Y puso un ejemplo concreto de lo que significa el aumento de los servicios para un negocio gastronómico: “Yo pago el doble de luz que de alquiler de mi negocio con las últimas subas”.
Frente a esa realidad, el desafío cotidiano consiste en reducir costos sin afectar aquello que considera central para mantener a sus clientes.
“Ahora el objetivo se pone en achicar los costos”, explicó.
Sin embargo, aseguró que existe una decisión que no está dispuesto a tomar: reducir la calidad de los productos para competir por precio.
“Yo, en mi caso particular, no puedo bajar el precio, aunque me gustaría poder bajar el precio para atraer más público y tener rotación”, sostuvo.
Taljuk explicó que La Sala trabaja con una determinada línea de productos que procura mantener pese al incremento de los costos.
“Eso nos hace a nosotros seguir teniendo los costos altos, pero no se baja la calidad del producto”, afirmó.
Para el comerciante, resignar calidad puede significar perder precisamente al cliente que eligió el negocio por ese atributo.
“El que te elige por calidad y después te viene a buscar y vos has bajado la calidad para ganar un cliente por precio, se te perdió el cliente real”, explicó.
Por eso, aseguró que utiliza como referencia aquello que él mismo esperaría encontrar como consumidor.
“Ese punto o ese parámetro yo lo mido con lo que a mí me gustaría consumir cuando entro a un negocio. Entonces eso no lo negociamos en la cocina de La Sala porque es lo principal”, afirmó.
La estrategia para atravesar la caída del consumo también incluye promociones diseñadas de acuerdo con los precios de los productos disponibles en el mercado.
“Estamos sacando promociones. Las promociones las armo en función, por ejemplo, ahora que estamos en época de palta y frutilla, trabajando en conjunto con los precios que tengo en el mercado”, contó.
A la vez, Taljuk apuesta a generar movimiento mediante actividades culturales y espectáculos. Para septiembre, anticipó una agenda especial en La Sala.
“Siempre estamos buscando hacer espectáculos. Ahora que viene septiembre musical, estamos por proponer una agenda prácticamente del mes completo en La Sala”, adelantó.
Para el comerciante, sobrevivir a una crisis implica adaptarse permanentemente.
“Es moverse para poder subsistir, pasar esta etapa, porque son etapas. Esto no va a continuar todo el tiempo”, sostuvo.
Taljuk también habló desde su propia historia y recordó el impacto que tuvieron las crisis económicas en su familia. Aunque era muy chico durante la crisis de 2001, aseguró que aquellas experiencias le dejaron enseñanzas.
“A mí la de 2001 me tocó siendo un pibe de 7 años. Vi muchas cosas, aprendí un montón de ahí porque lo vi sufrir a mi viejo, a mi abuelo, gente conocida, cómo la pasó en ese momento”, recordó.
Según explicó, esas experiencias le permitieron desarrollar una mirada más cuidadosa a la hora de proyectar un emprendimiento.
“Vos vas estudiando y ya te vas proyectando. Entonces analizás el riesgo en función a la previsibilidad que te da el país”, señaló.
Pero también marcó una dificultad que considera central para quienes emprenden en Argentina: la imposibilidad de anticipar con precisión el escenario económico.
“Un país impredecible”, resumió al referirse a las dificultades para proyectar costos, precios y niveles de consumo.
Para graficar la pérdida de poder adquisitivo y el incremento de los costos, recordó una promoción que había realizado años atrás con el valor del dólar.
“Desde 2023, que han sido las PASO, a hoy tengo un aumento de más de un 200% en dólares”, afirmó. Y explicó que trasladar ese incremento al precio final en pesos genera una diferencia todavía mayor.
El comerciante también puso el foco en la presión impositiva que afrontan los pequeños emprendimientos y tomó como referencia su situación como monotributista.
“Un monotributo hace un par de años no pasaba los 50, 60, 70 mil pesos. Hoy estoy pagando 530 y monedas de monotributo”, sostuvo.
Taljuk consideró que el impacto de los impuestos debe analizarse no solamente en grandes empresas, sino también en los pequeños comerciantes que intentan mantener sus negocios abiertos.
“Si lo llevamos a que tenga una empresa o soy responsable inscripto, el porcentual es mucho más grande, porque ya tu línea impositiva es otra, tu forma de calcular el impuesto es otra y la forma de pasar esos impuestos a precio es otra”, explicó.
También cuestionó el costo que puede tener el propio sistema simplificado.
“El sistema simplificado también termina siendo caro y no tiene beneficio en los bancos, no tiene beneficio en ninguna parte”, afirmó.
Desde su perspectiva, el monotributo también funcionó como una herramienta para incorporar a personas al sistema formal.
“Para mí, simplemente inventemos esto para que no haya tanto desocupado en el país”, planteó.
Pese a las dificultades, Taljutk asegura que mantiene una mirada positiva sobre la posibilidad de emprender.
“Es un país de oportunidades. De las crisis yo creo que se aprende”, afirmó.
Pero reconoció que actualmente se encuentra en una etapa de aprendizaje particularmente exigente, marcada por la necesidad de administrar recursos escasos y recurrir al endeudamiento para sostener el negocio.
“Me toca administrar con lo poco que hay, administrar endeudándome, tomando deuda de un lugar, tomando deuda de otro y viendo cómo seguir para no cerrar las puertas”, explicó.
La caída del consumo también se refleja, según su experiencia, en el movimiento comercial del centro tucumano.
Taljuk relató que recientemente conversó con un comerciante del área del Abasto que le aseguró haber registrado una caída superior al 50% en sus ventas.
“Yo le decía que tenía una merma de más de un 50% en las ventas y me dice: ‘Negro, no, no es nada’. Me dice: ‘Aquí estamos mucho más arriba del 50’”, contó.
El café, una vieja historia y una nueva oportunidad
Durante la entrevista, Taljuk también recordó la particular historia de una promoción vinculada al precio del café que años atrás generó repercusiones incluso en el ámbito político.
“Fue algo duro como comerciante en ese momento. Me acuerdo como si hubiese sido ayer porque después tuvo muchas repercusiones y terminé siendo, a nivel político, mala palabra por haber hecho ese chiste”, recordó.
Según explicó, la propuesta generó reacciones de todo tipo.
“Gente se lo tomó mal, gente se lo tomó bien. Muchas personas me felicitaron, me dijeron: ‘Negro, qué buena idea, ¿cómo has hecho esto?’”, relató.
Taljuk insistió en que se trataba de una broma comercial y comparó aquella situación con el contexto actual.
“Era una broma. No recibíamos los dólares que hoy, si hago la promo, puedo recibir”, señaló.
La conversación sobre el café también lo llevó a destacar una característica que considera propia del público tucumano: la costumbre de sentarse a tomarlo.
“El argentino es cafetero y el tucumano más todavía”, afirmó.
Y describió esa escena como parte de la identidad gastronómica local: “Al tucumano le gusta sentarse a tomar el café en la vidriera o en la calle para que lo vean”.
Para Taljuk, esa costumbre también explica por qué el café para llevar todavía no tiene la misma fuerza que en otros mercados.
Recordó que cuando abrió Pearson en 2020, el proyecto original apuntaba al delivery de café, pero la pandemia modificó rápidamente ese esquema.
“La idea era ser delivery de café 100% delivery y nos obligó, tanto la pandemia como el cierre por pandemia, a vender con la gente que pedía: ‘Quiero la tacita, no me dé cartón, me quiero sentar a tomar un café’”, recordó.
El proyecto cultural busca nuevos caminos
Otro de los temas que Taljuk había planteado en una entrevista anterior fue su proyecto de integración cultural, presentado ante el Ente de Cultura.
El comerciante confirmó que el proyecto fue formalmente presentado, aunque hasta el momento no recibió una respuesta concreta.
“Se presentó ese mismo día que yo vine acá a la radio. Al día siguiente se presentó ese expediente y no tuvimos respuestas”, explicó.
Sin embargo, lejos de abandonar la iniciativa, comenzó a explorar alternativas en el sector privado y también recibió propuestas para avanzar desde el ámbito municipal.
“Desde lo privado aparecieron más propuestas”, contó.
Entre ellas mencionó el antiguo Club del Banco Nación, ubicado en Crisostomo Alvarez 134, que permanece cerrado desde hace años y que podría ser recuperado mediante una propuesta cultural.
“Es hermoso. Tiene una pileta de natación bella”, describió.
También contó que otros bares se mostraron interesados en darle una orientación cultural a sus espacios y que desde la Municipalidad de San Miguel de Tucumán surgió la posibilidad de llevar el proyecto a los museos municipales.
La iniciativa original propone incorporar espacios gastronómicos dentro de los museos para generar nuevos motivos de visita y acercar a públicos más jóvenes.
“El proyecto consistía en poner puntos gastronómicos adentro de todos los museos, así las personas tengan un motivo por el cual llegar al museo más allá de las obras que tenemos”, explicó.
Taljuk consideró que los museos necesitan nuevas herramientas para vincularse con las nuevas generaciones.
“Actualmente, aquí en Tucumán tenemos los museos muy estáticos, muy a la antigua, y hoy un chico necesita una pantalla, necesita lo moderno, algún atractivo”, sostuvo.
La propuesta contempla la posibilidad de tomar un café, comer una empanada o incluso compartir una bebida en los patios de los museos.
“Tenés un café o podés ir a comer una empanada o algo que nos relacione, que nos muestre, o poder tomar un vino adentro de un museo que tiene patios hermosos”, señaló.
Ante la falta de avances en el ámbito provincial, Taljuk decidió continuar buscando alternativas.
“Vamos a ir por lo privado y por lo municipal”, afirmó.
Incluso contó que el proyecto ya despertó interés fuera de Tucumán y que mantuvo conversaciones con una localidad de Santiago del Estero.
“Ya fuimos a una comuna en Santiago del Estero que nos recibió muy bien, muy bien. Hermoso. El Arenal se llama”, relató.
La idea es llevar allí propuestas culturales y poner en valor distintos espacios de la localidad.
Reinventarse para sostener el negocio
En medio de este escenario, Taljuk continúa buscando nuevas propuestas para atraer clientes y generar consumo.
Una de las próximas iniciativas será incorporar desde septiembre una propuesta de mate con tortilla o bollo en La Sala, como una alternativa accesible para quienes buscan compartir una merienda.
“Arrancamos en La Sala desde el martes primero de septiembre: mate con tortilla, mate con bollo”, confirmó.
La propuesta surgió incluso durante la propia entrevista y rápidamente quedó planteada como una nueva acción comercial.
“Si vos me ayudás a que lo empujemos, lo empecemos a empujar”, le dijo al equipo del programa.
La idea es comenzar con el mate acompañado por productos de elaboración propia y ofrecerlo a un costo accesible.
La búsqueda de nuevas alternativas también alcanza a la producción de café en Tucumán. Taljutk destacó las experiencias que existen en las Yungas y aseguró que la provincia tiene condiciones favorables para desarrollar el cultivo.
“Tucumán es la única provincia del país, creo, no quiero hablar si no me equivoco, que viene haciendo café hace rato en las Yungas”, explicó.
Según su experiencia, las condiciones climáticas permiten obtener un producto de calidad.
“Por el clima que tiene, un clima que está muy adaptado al tema de los cafetales, logran muy buen café”, sostuvo.
También valoró el interés de Cabrales en la producción tucumana, aunque planteó que el desafío debería ser que una mayor parte del proceso se realice en la provincia.
“Si nosotros tenemos la materia, ¿por qué no tenemos el mejor secadero de café, el mejor tostador de café?”, planteó.
En esa línea, consideró importante que Tucumán pueda avanzar hacia un mayor procesamiento local de su producción.
“Los argentinos, los tucumanos, mandamos la materia afuera. Si nosotros tenemos la materia, ¿por qué no tenemos el mejor secadero de café, el mejor tostador de café?”, insistió.
Taljuk también destacó el acuerdo alcanzado con el IDEP para acompañar el desarrollo de la producción cafetera y consideró que el crecimiento de esta actividad podría generar una repercusión importante para la provincia.
La Sala Resto, ubicada en San Martín 233, mantiene su actividad gastronómica y prepara para septiembre una agenda de espectáculos y nuevas propuestas. En paralelo, Taljutk continúa buscando alternativas para sostener su emprendimiento, con una premisa que atravesó toda la entrevista: “Es moverse para poder subsistir”.
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