Actualidad: Nonado: el proyecto del Tucu que devuelve alma y sabor real a la charcutería argentina
19/07/2025
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Leonardo Govetto Sosa, más conocido como “el Tucu” en los circuitos gastronómicos de Buenos Aires, es mucho más que un cocinero. Es consultor, formador, embajador de la cocina consciente y un apasionado de la charcutería artesanal. Nacido en Tucumán, su historia empieza en una sanguchería familiar y lo lleva por un recorrido internacional que incluye Emiratos Árabes, Dinamarca y uno de los restaurantes más reconocidos del país: Don Julio.
En una entrevista con Gustavo Masa y el equipo de Prensa de Prensa, Govetto Sosa compartió detalles reveladores de su carrera, su visión sobre la gastronomía argentina y su proyecto más personal: Nonado Charcutería, una iniciativa nómada que apuesta por productos sin aditivos, sin premezclas industriales y con sabores reales.
“El primer año de secundaria ya sabía que quería ser cocinero”, confiesa. Su vocación nació ayudando en la sanguchería de su tío Hugo Sosa, en La Banda. “Siendo niño me mandaban con un papel y una lapicera a tomar pedidos aunque no sabía leer ni escribir. Anotaban ellos, y yo le llevaba la comanda a mi tío”, recuerda con cariño.
Con una carrera que lo llevó a abrir un restaurante argentino en Los Emiratos Árabes, Gavetto enfrentó desafíos culturales: “No podíamos usar cerdo ni alcohol. Reinterpretábamos recetas con pavita en lugar de jamón y jarabes sabor whisky sin alcohol para los helados”. Aun así, logró conquistar al público local, muchas veces gracias al simple hecho de decir “Argentina” y evocar nombres como Messi o Maradona.
En Dinamarca, vivió una experiencia transformadora haciendo una pasantía en un restaurante tres estrellas Michelin. “Es la máxima categoría. Te obliga a dar lo mejor a cada cliente, siempre, porque no sabes quién te está evaluando”.
De vuelta en Buenos Aires, se sumó al restaurante Don Julio, ícono de la carne argentina con una estrella Michelin. “Michelin es un sistema anónimo. No sabes cuándo ni quién te evalúa. Eso te obliga a estar en tu mejor versión, todo el tiempo. La mención es un premio al trabajo en equipo, no solo a la cocina”.
Hoy, Leonardo Govetto Sosa es un referente en charcutería artesanal y asesor gastronómico. En sus palabras, “no es lo mismo hacer chorizos con una receta que ser charcutero: implica entender fermentaciones, procesos, condimentos, higiene, inocuidad y mucho más”.
Denuncia el uso de premezclas industriales que estandarizan sabores y agregan conservantes innecesarios: “Muchos productos tienen glutamato, estabilizantes, colorantes, y nadie entiende los códigos que figuran en las etiquetas. Eso también nos lo estamos comiendo”. Su propuesta, en cambio, apunta a enseñar a condimentar, producir fresco y con ingredientes nobles.
Nonado es su proyecto más íntimo. No tiene local físico, pero tiene esencia: “Es una charcutería itinerante, a medida, sin aditivos, con identidad”. Allí produce desde chorizos clásicos hasta versiones personalizadas como el chorizo cantonés o uno picante con toques dulces, creados junto a chefs para menús exclusivos. También da clases, como una reciente en Tucumán, donde los asistentes hicieron y comieron sus propios chorizos.
Govetto destaca con entusiasmo la calidad de los productos del norte argentino: “Hay productores en Salta haciendo jamón de bellota, pimentones, ajíes, comino de excelencia. Pero falta conciencia. Hay que enseñar a comer desde la casa y desde la escuela. El consumidor debe saber exigir”.
En un contexto donde los cambios en la alimentación son cada vez más urgentes, el mensaje del “Tucu” es claro: “No se trata de abrir una bolsa con saborizante, se trata de entender el producto. Hacer charcutería es un oficio, y como todo oficio, merece respeto”.
Cómo contactarlo
Para seguirlo o contactarlo, sus redes son:
Instagram personal: @mediceneltucu
Proyecto: @nonadocharcuteria
Leonardo Govetto Sosa es un ejemplo del talento argentino que vuelve a su tierra para sembrar oficio, identidad y una mirada más sana y honesta sobre lo que comemos.
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